Печем дома рецепты тортов с муссом. Муссовый торт. Готовим с черникой

Привет, мои сладкоежки! Сегодняшний пост не простой. Я бы сказала, что это рецепт-конструктор с множеством различных вариантов, благодаря которому вы сами сможете собрать свой муссовый торт со своим собственным характером.

Но прежде, чем приступить к такому обширному вопросу, хотелось бы затронуть один очень важный момент!

Я нередко сталкиваюсь с такой проблемой, как «нарушение условий» договора рецепта в приготовлении тортов и других десертов.

Девочки, милые, вам нужно осознать и принять тот факт, что малейшее изменение в рецепте может привести к необратимым последствиям. Поймите, что выпечка — это та же химия, здесь происходят точные химические реакции, и нельзя просто так нарушать предписания , не зная принципов и причин происходящих процессов.

Проще говоря, если вы уменьшите количество сахара, который по сути является водой, вы лишите свое тесто какой-то части влаги, тем самым нарушив химическую реакцию.

Любой автор рецептов, если он понимает о чем пишет, при выкладывании материала основывается на определенных правилах кондитерского дела . Я сама не сильна в химии, но при приготовлении своих десертов я основываюсь на личном опыте и опыте многих других кондитеров.

И если вам повезло, и в прошлый раз ваша импровизация была успешной, это не значит, что так будет всегда.

Если вы хотите поэкспериментировать и отойти от рецепта, экспериментируйте на здоровье, но делайте это лишь в том случае, когда вам это позволяет время, запас ингредиентов и готовность все это выкинуть, если эксперимент не удастся.

В остальных случаях придерживайтесь рецепта с точностью до грамма . Не зря же французы, у которых в ингредиентах часто можно увидеть такие цифры, как 123 гр., считаются лучшими в мире кондитерами. Эпоха 1 стакана муки и 2 стаканов сахара уже давно прошла!

Так что, берите весы, термометры и за работу!

Весы советую покупать с измерением не только в граммах, но и в миллилитрах, и с точностью до 1 гр.

Тем более, что в таком тонком вопросе, как муссовый торт, о котором и пойдет сегодня речь, точность — это самый главный компонент.

Итак, в сегодняшней статье мы разберем основы приготовления муссов, два вида бисквита, два вида зеркальной глазури, кули, компоте и кремю.

В статье мы разберем следующие рецепты:

миндальный бисквит Джоконда
миндально-кокосовый Дакуаз
хрустящий слой — фундучный штрейзель
ягодно-клубничное компоте на пектине
клубнично-банановое компоте на желатине
ягодное кули (желе)
манговое кремю с лаймом
пропитка для бисквита
кокосовый мусс
классический ванильный мусс
ванильно-лаймовый мусс
классическая зеркальная глазурь
цветная глазурь без шоколада

За основу мы возьмем простой и понятный рецепт муссового торта с легким кокосовым муссом, пропитанным миндальным бисквитом, клубничным компоте и красной глазурью . А в процессе я дам вам несколько добавочных вариантов всех слоев, которые вы сможете объединять, взаимозаменять или исключать.

Диаметр торта на выходе составит 20 см.

БИСКВИТЫ

1. Миндальный бисквит джоконда

Очень вкусный влажный и насыщенный бисквит на основе миндальной муки (можно заменить или ).

А готовится он очень просто.

Необходимые продукты:

яичные белки — 63 гр.
сахар — 10 г.
миндальная мука — 73 гр. (можно заказать здесь )
сахарная пудра — 83 гр.
яйца — 100 гр.
сливочное масло, растопленное — 13 гр.
мука — 20 гр.

Приготовление:

2. Миндально-кокосовый дакуаз

Еще один очень распространенный вид бисквита. Его можно совместить с Джокондой или заменить ее им. Этот бисквит готовится на белках и миндальной муке. Получается более легким, воздушным и слегка хрустящим.

Необходимые продукты:

мука — 50 гр.
кокосовая стружка — 50 гр.
миндальная мука — 50 гр.
сахарная пудра 50 гр.
яичные белки — 150 гр.
сахар — 125 гр.

Приготовление:

3. Хрустящий слой — фундучный штрейзель

Опциональный слой в муссовых тортах, но торты, наделенные хрустяшкой, сразу выходят на более высокий уровень, ибо сочетание воздушно-мягкого и хрустящего всегда будет в особом почете.

Необходимые продукты:

фундучная мука — 70 гр. (заказать на iHerb , код для скидки POR7412)
коричневый сахар — 70 гр.
сливочное масло, холодное — 70 гр.
мука — 65 гр.

Приготовление:

Духовку разогреваем до 160º. Противень застилаем пергаментом и кладем сверху кольцо размером чуть больше вашего будущего торта (около 22 см).
В чаше миксера смешиваем все ингредиенты насадкой весло до образования однородной смеси и ставим в холодильник на 30 минут — 1 час.
Затем растираем пальцами охлажденное тесто, кроша его в подготовленное кольцо.
Выпекаем штрейзель в разогретой до 160º духовке в течение 15 минут.
Готовый фундучный корж вынимаем из духовки и охлаждаем.

ЖЕЛЕЙНЫЕ ПРОСЛОЙКИ:

Все желейные прослойки желательно готовить за день до приготовления торта и оставлять их в морозильной камере.

4. Ягодно-клубничное компоте на пектине:

Компоте — это желейная прослойка из фруктового пюре, как правило, с кусочками фруктов или ягод, которую можно зафиксировать как с помощью желатина, так и с помощью пектина или агар-агара, поскольку с некоторыми фруктами, как например, ананас или киви, желатин не работает.

Чтобы получить менее резиновую и более нежную текстуру, мы сделаем компоте на пектине.

Необходимые продукты:

ягоды (свежие или замороженные) или готовое пюре — 100 гр. (например, черничное )
клубника — 100 гр.
сахар — 20 гр.
пектин — 6 гр. (желательно цитрусовый )

Приготовление:

5. Клубнично-банановое компоте на желатине

Необходимые продукты:

клубника — 350 гр.
банан — 60 гр.
лимонный сок — 20 гр.
сахар — 20 гр.
желатин, листовой — 7 гр. (найдете здесь )

Приготовление:

Листы желатина замочим в очень холодной воде и оставим на 10 минут.
150 гр. клубники нарезаем на мелкие кусочки. 200 гр. клубники пюрируем блендером, добавляем банан и пюрируем все вместе.
В сотейнике смешиваем клубнично-банановое пюре, лимонный сок, сахар и хорошо нагреваем (приблизительно до 80º, но здесь это не столь принципиально: можно чуть больше, можно чуть меньше).
Снимаем сотейник с огня, вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем. В конце примешиваем кусочки клубники.
Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем клубнично-банановое компоте в кольцо. Отправляем компоте в морозильную камеру до застывания.

6. Фруктово-ягодное кули

Один из базовых и, пожалуй, самых простых рецептов желейной прослойки. За основу можно взять абсолютно любое пюре или сок фруктов или ягод. В зависимости от сладости тех или иных фруктов убавляйте или увеличивайте количество сахара.

Необходимые продукты:

желатин листовой — 7 гр.
любые ягоды (пюре или сок) — 250 гр.
сахар — 50 гр.

Приготовление:

Листы желатина заливаем очень холодной водой и оставляем набухать.
Ягоды пюрируем блендером или берем фруктовый сок, перемешиваем в сотейнике с сахаром и доводим до кипения при помешивании на умеренном огне.
После того, как ягодное пюре закипит, снимаем сотейник с огня, вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем.
Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотная мембрана.
Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем кули в кольцо. Отправляем в морозильную камеру до застывания.

7. Кремю из манго и лайма:

Еще один вид прослойки. По процессу приготовления это тот же мусс, только без добавления взбитых сливок.

Необходимые продукты:

мякоть ¼ лайма, без перепонок
мякоть манго — 200 гр. (≈2 свежих манго) или готовое пюре
желатин, листовой — 7 гр.
сахар — 50 гр.
яичные желтки — 40 гр.

Приготовление:

В зависимости от желаемого размера и толщины желейных прослоек варьируем размер кольца, в которое заливаем жидкость.

ПРОПИТКА

Пропитку я, как правило, готовлю по одному и тому же принципу, варьируя только ароматизатор в зависимости от своих нужд.

8. Пропитка для бисквита

Необходимые продукты:

вода — 100 гр.
сахар - 100 гр.
алкоголь — 20 гр. или ароматизатор, по желанию (у меня в данном случае кокосовый ликер)

Приготовление:

В небольшом сотейнике смешиваем воду с сахаром и на умеренном огне доводим до кипения.
После того, как сироп закипел, вводим алкоголь или ароматизатор, снимаем с огня и охлаждаем.
Если торт будут есть дети, то при добавлении алкоголя прокипятим сироп одну минуту, чтобы спирт испарился и остался только аромат.

МУССЫ

Теперь переходим к самому сложному интересному — К МУССАМ. На самом деле, основная сложность муссов заключается в необходимости приобретения термометра.

Если у вас есть кухонный термометр, то, зная базовые основы и некоторые нюансы, с которыми вы можете столкнуться при приготовлении муссов, получить идеальный мусс не составит вам ни малейшего труда.

А об основах и нюансах приготовления муссов как раз сегодня я вам и расскажу.

Итак, основа всех основ, без которой никуда в муссовых тортах, это английский крем .

Что такое английский крем или, по-другому, крем англез? Говоря простым языком, это заварной крем без добавления крахмала или муки. Классика английского крема — молоко + ваниль + желтки + сахар.

НО самое главное правило , которым вы должны руководствоваться при приготовлении мусса: вместо молока вы можете использовать абсолютно любую жидкость или пюре. Например, это может быть пюре клубники или персиков, кофе, карамель, кокосовое молоко, сливки, ароматизированные разными травами. При добавлении черного, белого, молочного шоколада, вы получаете соответствующий шоколадный мусс. Можно добавить крем-чиз, маскарпоне или йогурт. Здесь вашу фантазию ничего не ограничивает.

Соответственно, базовая формула абсолютного большинства муссов выглядит следующим образом:

английский крем (на основе практически любой жидкости) + желатин + взбитые сливки = мусс

Конечно же, есть немало других вариаций приготовления муссов, но для начала давайте освоим основную.

Перед приготовлением мусса подготовим форму . К этому времени все бисквиты и наполнители должны быть готовы к работе.

Разделочную доску или дно разъемной формы застилаем плотной пленкой (это делается для того, чтобы поверхность муссового торта была гладкой). На пленку помещаем кольцо и оставляем в стороне.

Если у вас есть силиконовая форма, то заранее ничего подготавливать не нужно.

9. Кокосовый мусс

Необходимые продукты:

желатин листовой — 9 гр.
кокосовое молоко — 300 гр.
яичные желтки — 65 гр.
сахар — 80 гр.
кокосовый ликер «Малибу» — 20 гр. (опционально)
сливки, жирные 33−35% - 300 гр.

Приготовление:

10. Классический ванильный мусс Баваруа

Необходимые продукты:

молоко — 250 гр.
сахар — 65 гр.
стручок ванили — ½ шт.
яичные желтки — 50 гр.
желатин, листовой — 10 гр.
жирные сливки — 250 гр.

Приготовление:

Листы желатина замачиваем в очень холодной воде и оставляем набухать.
В небольшом сотейнике перемешиваем молоко с половиной сахара (30 гр.) и добавляем половину стручка ванили вместе с семенами, предварительно отделив их ножом.
Доводим молоко до кипения, перемешивая время от времени венчиком.
Пока греется молоко, венчиком растираем до бела желтки и вторую половину сахара (35 гр.).
Как только молоко закипело, переливаем 1/3 молока в желтки, непрерывно перемешивая венчиком.
Переливаем получившуюся смесь обратно в сотейник и возвращаем на слабый огонь.
При непрерывном перемешивании доводим английский крем до 82−83º и сразу снимаем с огня.
Вводим в крем набухший и отжатый желатин и тщательно перемешиваем венчиком.
Переливаем крем в чистую посуду и, периодически перемешивая венчиком, охлаждаем при комнатной температуре приблизительно до 35ºС.
Чтобы ускорить процесс, можно поставить крем на ледяную баню: для этого помещаем миску с кремом в емкость со льдом и холодной водой. Не забываем перемешивать.
Пока крем остывает, взобьем холодные сливки до мягких пиков: т. е. когда сливки только-только начинают держать форму.
В остывший крем вводим полувзбитые сливки (посуда должна быть большая) и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаточкой складывающими движениями снизу вверх.
Работаем с готовым муссом по принципу, описанному в предыдущем рецепте кокосового мусса.

Для шоколадного мусса, после добавления желатина, вводим в крем измельченный шоколад. Количество — на ваше усмотрение: 50 гр. — для легкого шоколадного вкуса, и 150 гр. — для насыщенного.

11. Ванильно-лаймовый мусс с белым шоколадом

Необходимые продукты:

желатин, листовой — 10 гр.
жирные сливки, 33−35% - 362 гр.
цедра 1 лайма
стручок ванили — 1 шт.
белый шоколад — 167 гр.

Приготовление:

ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ

12. Классическая зеркальная глазурь

И последняя очень важная составляющая муссовых тортов — зеркальная глазурь. От ее качества будет напрямую зависеть внешний вид вашего торта.

Я перепробовала несколько рецептов глазури и остановилась на этом. Эта глазурь мне показалась самой удобной в использовании и с отличной текстурой. К тому же, она характеризуется ровным и гладким нанесением.

Напомню, что зеркальная глазурь, которой мы покрываем муссовые торты, может быть как цветная, так и шоколадная: на основе черного или молочного шоколада. Способ приготовления шоколадной глазури такой же, как и у цветной. Только температура нанесения шоколадной глазури будет 35º.

Необходимые продукты:

желатиновая масса — 90 гр. (13 гр. порошкового желатина + 77 гр. воды)
вода — 100 гр.
сахар -200 гр.
сироп глюкозы — 200 гр.
сгущенное молоко — 130 гр.
белый шоколад — 200 гр.
пищевой краситель

Приготовление:

13. Цветная глазурь без белого шоколада

А на тот случай, если у вас нет шоколада, то я вам дам хороший рецепт глазури без шоколада. Такая глазурь получается менее приторной, но и менее зеркальной. Зато она очень благодарная в работе. Меня она вполне устроила.

Необходимые продукты:

желатиновая масса — 110 гр. (20 гр. порошкового желатина + 90 гр. воды)
вода — 150 гр.
сахар — 300 гр.
глюкоза — 300 гр.
сгущенное молоко — 200 гр.
пищевой краситель

Приготовление:

ПОКРЫТИЕ ГЛАЗУРЬЮ МУССОВОГО ТОРТА

Думаю, достаточно информации для размышлений я вам дала, да? Вы пока поизучайте, поразмышляйте, а я поскакала на недельку до второго.

Все вопросы задавайте в комментариях, потому что материала очень много и, возможно, что-то не учла.

А под занавес муссовых разрезиков вам накидаю немного))

Удачи вам, любви и терпения.

Муссовый торт с зеркальной глазурью, приготовленный по этому рецепту, получается нежным и очень легким на вкус. Состоит десерт из трех контрастных по цвету слоев. Основой торта служит тонкий, обильно пропитанный шоколадный бисквит. Далее следует нейтральный белый слой, состоящий из сливок и творожного сыра. А завершает «композицию» изящный и наиболее яркий по вкусу черничный мусс.

Финальным штрихом трехцветные слои заливаются блестящей и красивой глазурью, благодаря чему десерт даже не требует дополнительного декора - торт становится эффектным за счет ровной и отражающей поверхности. Строго, лаконично и со вкусом! Уверены, вы останетесь довольны результатом! Итак, внимательно изучаем технологию и готовим муссовый торт по рецепту с пошаговыми фото.

Ингредиенты:

Для бисквита:

яйца - 2 шт.;
мука - 50 г;
какао-порошок - 10 г;
сахар - 80 г;
разрыхлитель теста - 1/3 ч. ложки.

Для пропитки:

питьевая вода - 40 мл;
сахар - 40 г;
коньяк или любой ликер (по желанию) - 1-2 ч. ложки.

Для сливочного мусса:

сливки (33-35%) - 250 мл;
сливочный сыр (творожный, без добавок) - 190 г;
сахар - 3 ст. ложки;
ванильный сахар - 8 г;
желатин порошковый - 6 г.

Для черничного мусса:

черника (подойдет замороженная) - 400 г;
сливки (33-35%) - 250 мл;
сахар - 100 г;
желатин порошковый - 8 г.

Для зеркальной глазури:

шоколад темный - 40 г;
какао-порошок - 60 г;
вода питьевая - 100 мл;
сахар - 190 г;
сливки (от 30%) - 60 мл;
желатин порошковый - 9 г.

Первым слоем нашего муссового торта с зеркальной глазурью будет бисквит. Для его изготовления яйца взбиваем вместе с сахаром до тщательного растворения сахарных крупинок и увеличения объема массы.
Отдельно соединяем оставшиеся компоненты: муку, какао и разрыхлитель. Просеяв, постепенно вводим сухую смесь к взбитым яйцам, тщательно размешивая состав движениями снизу вверх. Добиваемся получения полностью однородного и равномерно окрашенного в шоколадный оттенок теста.
Выпекать бисквит и в дальнейшем формировать торт будем в разъемной форме диаметром 22 см. Дно для удобства застилаем пергаментом, стенки чуть натираем сливочным маслом, а затем выкладываем в форму подготовленное бисквитное тесто. Распределяем массу равномерным слоем.
Выпекаем бисквит в заранее раскаленной до 200 градусов духовке около 15-20 минут (до сухой спички). Корж для муссового торта с зеркальной глазурью должен получиться тонким (высотой не более 1 см) и ровным, без выпуклого верха. При необходимости лишнюю часть аккуратно подрезаем ножом.
Разъемную форму, в которой готовился бисквит, промываем и протираем насухо. Стенки емкости прокладываем пергаментной бумагой. На дно помещаем полностью остывший бисквитный корж. Для пропитки сахар заливаем кипятком, перемешиваем до растворения крупинок. Остужаем сладкую жидкость и соединяем с коньяком, пропитываем выпечку.
Как сделать сливочный слой для муссового торта с зеркальной глазурью
Теперь готовим сливочный мусс для торта. Классический сливочный сыр (без каких-либо добавок) выдерживаем при комнатной температуре, чтобы он размягчился, а затем смешиваем с 2 ложками сахара. Взбиваем массу до пышности и растворения сахарного песка.
В отдельной посуде взбиваем сильно охлажденные сливки с ванильным сахаром и 1 ст. ложкой обычного. Как только сливочная масса подзагустеет, смешиваем ее с сыром. Работаем миксером еще буквально 10-20 секунд, объединяя компоненты в однородный крем.
Желатин замачиваем в 50 мл заранее прокипяченной холодной воды. Оставляем для набухания на время, указанное производителем на упаковке.
Набухшую массу прогреваем любым удобным способом (главное - не кипятим!). Можно воспользоваться «водяной баней», микроволновой печью или просто поместить емкость с желатином в более крупную посуду, наполненную горячей водой. Активно перемешивая, добиваемся полного растворения порошка.
Слегка остудив, вливаем желатиновую массу тонкой струйкой в сливочный крем, интенсивно и непрерывно перемешивая мусс ложкой или с помощью миксера. Выливаем смесь на бисквитный корж, разравниваем поверхность и убираем двухслойную заготовку в холодильник на 3-4 часа (до полного застывания светлого мусса).
Как сделать черничный слой для муссового торта с зеркальной глазурью
Когда сливочный мусс застынет, готовим третий слой торта. Всю чернику, предварительно разморозив, пюрируем с помощью погружного блендера.
Полученную ягодную массу тщательно перетираем через мелкое сито. Жидкую часть будем использовать для приготовления мусса. Оставшийся на сите жмых для рецепта не пригодится (из этой массы можно потом сварить компот).
Холодные сливки взбиваем с сахаром до уплотнения.
Добавляем черничный сок, взбиваем до равномерного окрашивания крема.
Желатин растворяем в 60 мл холодной, прокипяченной воды. Далее действуем как и при работе со сливочным муссом - позволяем массе набухнуть, прогреваем. Вводим желатиновый состав в крем при непрерывном взбивании. Переливаем черничный мусс в форму с бисквитом и сливочной массой, разравниваем и убираем в холодильник до застывания финального слоя.
Как сделать зеркальную глазурь для муссового торта
Для глазури желатин заливаем 75 мл воды. Сахар высыпаем в небольшую кастрюльку, добавляем просеянный порошок какао.
Вливаем к сухой смеси сливки и 100 мл воды. Все время помешивая, доводим глазурь до кипения и снимаем с плиты. Сразу добавляем дольки шоколада, активно перемешивая массу и добиваясь полного растворения шоколадных сгустков.
Набухший желатин нагреваем до растворения и вводим в шоколадную глазурь, перемешиваем. Процеживаем массу через мелкое сито, остужаем.
С застывшего и охлажденного муссового торта снимаем разъемный борт формы, аккуратно отделяем пергамент.
Чтобы было удобнее наносить глазурь, выкладываем наш десерт на решетку, снизу подставляем большую тарелку. Полностью покрываем зеркальной шоколадной массой торт. Остатки глазури, стекшие на тарелку, можно собрать, процедить и при необходимости полить торт еще раз или просто переложить в удобную емкость, убрать в холодильник и в дальнейшем использовать для покрытия других десертов.
Перекладываем муссовый торт с зеркальной глазурью на тарелку, убираем в холодильник. Как только глянцевая поверхность застынет, можно подавать десерт к столу.

В разрезе трехцветный муссовый торт с зеркальной глазурью смотрится очень эффектно! Приятного аппетита!

Нежные, легкие и очень вкусные муссовые торты при нанесении на них зеркальной глазури становятся еще и невероятно красивыми. К тому же приготовить их можно даже в домашних условиях.

Благодаря пошаговым инструкциям все желающие смогут легко научиться делать муссовые торты. Рецепты с фото их как раз и представлены в нашей статье. Начнем с несложных советов по приготовлению.

Как готовить муссовые торты: фото и секреты приготовления

Сборка муссового торта осуществляется в обратной последовательности или вверх дном на идеально ровной горизонтальной поверхности. Для этого удобно взять разделочную доску.
Для сборки торта желательно использовать силиконовую форму или же разъемную металлическую, предварительно затянутую пищевой пленкой.
Для получения идеально гладкой зеркальной поверхности на торте, изделие должно быть хорошо замороженным.
При нарезании торта глазурь начинает тянуться за ножом. Чтобы этого избежать, нож необходимо заранее хорошо прогреть.
Неиспользованную глазурь можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере до четырех недель. Перед нанесением на торт гляссаж достаточно прогреть до температуры 35 градусов.

Рецепт клубничного муссового торта: пошаговое приготовление

Для приготовления такого кондитерского изделия понадобятся две формы разного диаметра. Лучше взять размеры 16 и 18 см, тогда муссовый торт, рецепт которого представлен ниже, получится более высоким.

Пошаговое приготовление изделия предполагает выполнение следующей последовательности действий:

Выпекание коржа-основы из песочного теста.
Приготовление нежного клубничного чизкейка.
Приготовление конфи из клубники.
Лимонно-ванильный мусс.
Сборка торта и его полное замораживание в течение 12 часов.
Приготовление и нанесение на изделие зеркальной глазури.

По представленной выше технологии готовятся практически все муссовые торты. Фото и описание некоторых из них предложены в нашей статье. Для начала рассмотрим пошаговое приготовление клубничного муссового торта.

Шаг 1. Песочная основа для торта

В качестве основы для муссовых тортов обычно используют бисквит, крамбл, штрейзель или хрустящий песочный корж. Последний как раз и предлагается приготовить для представленного выше изделия.

Для приготовления песочного коржа необходимо перемешать с помощью миксера сахар и мягкое сливочное масло (по 50 г). Затем добавить к ингредиентам просеянную муку (100 г) и замесить тесто. Завернуть его и отправить в холодильник на 30 минут.

Через полчаса тесто распределяют по форме и выпекают корж диаметром 16 см. Время приготовления в духовке составляет 15 минут при 175 градусах.

Шаг 2. Клубничный чизкейк

Для приготовления нежного и легкого чизкейка с легким клубничным послевкусием понадобятся сыр Маскарпоне (250 г) и крупное яйцо. Кроме того, необходимо подготовить сахар и свежее клубничное пюре (по 50 г). Все ингредиенты нужно заранее достать из холодильника, чтобы они достигли комнатной температуры.

Для клубничного чизкейка все ингредиенты перемешиваются силиконовой лопаткой, а затем заливаются в металлическое кольцо, затянутое фольгой (диаметр 16 см). Выпекается чизкейк при 160 градусах всего полчаса. После этого его необходимо остудить на столе, снять кольцо и отправить в морозилку до момента сборки торта.

Шаг 3. Ягодное конфи

Конфи, приготовленное из ягод или фруктов, делает вкус кондитерских изделий ярким и насыщенным. М уссовый торт с клубничным конфи сделать несложно и для этого потребуются самые простые ингредиенты.

Еще до начала приготовления конфи необходимо залить холодной водой желатин (на 10 г порошка 60 мл воды). Затем уварить на небольшом огне клубничное пюре (220 г). Для этого его нужно переложить в сотейник добавить сахар (60 г) и крахмал (2 ч. ложки). После закипания подержать массу на огне еще 2 минуты, затем снять и добавить разбухший желатин. Охладить конфи, поставив емкость в миску с холодной водой, после чего вылить в форму 16 см и заморозить.

После того как все слои будущего торта хорошо замерзнут можно начинать готовить мусс.

Шаг 4. Лимонно-ванильный мусс

Для приготовления мусса понадобится ароматизированное молоко (250 мл). В домашних условиях его готовят путем добавления в молоко при кипении ванили и лимонной цедры и настаивании напитка в течение получаса. В это время сахар (80 г) растирают с желтками трех яиц и крахмалом (3 ч. ложки). Постепенно вливают процеженное ароматизированное молоко. Смесь доводят до кипения на плите, затем снимают с огня и добавляют разбухший желатин (10 г в 60 мл воды). Дальше крем нужно остудить, добавить сливочное масло и все хорошо взбить миксером.

Муссовый торт с зеркальной глазурью обязательно готовят с добавлением сливок. Для этого жирные сливки (200 мл) взбивают и соединяют с остывшим заварным кремом. Теперь самое время собирать торт.

Шаг 5. Сборка торта

После окончательного замерзания каждого слоя и приготовления мусса можно приступать к сборке изделия. Для этого металлическое кольцо по всей окружности внутри выстилают ацетатной лентой, а дно затягивают пищевой пленкой. После этого форму нужно поставить на твердую ровную поверхность и отправить в холодильник на несколько минут.

Муссовый торт с зеркальной глазурью собирают в такой последовательности:

На дно подготовленной формы выливают мусс (примерно 1/3 всего объема).
Сверху выкладывают замороженный чизкейк, который заливают муссом (1/3 объема).
На чизкейк выкладывают конфи, а затем песочный корж и снова заливают оставшимся муссом.

В таком виде муссовый торт отправляется в морозилку на 12 часов. Через время его нужно будет достать и покрыть зеркальной глазурью.

Шаг 6. Гляссаж или зеркальная глазурь

Идеально ровная зеркальная глазурь или гляссаж, как она по-другому называется, может стать лучшим украшением практически любого кондитерского изделия. Причем в отличие от мастики, которая многим кажется слишком приторной, такой декор получается еще и очень вкусным. Приготовить гляссаж под силу даже начинающему кондитеру и, приложив некоторые усилия, у вас получится идеальный муссовый торт с зеркальной глазурью.

Рецепт гляссажа состоит в пошаговом выполнении следующих шагов:

В кастрюле с толстым дном соединить сахар (300 г), воду (150 мл) и глюкозный (инвертный) сироп (300 мл). Помешивая силиконовой лопаткой, довести массу до кипения на небольшом огне и сразу же снять с плиты.
В чашу блендера поместить белый шоколад (300 г), сгущенное молоко (200 мл), разбухший желатин (на 20 г порошка 120 мл воды), жирорастворимый жидкий краситель (0,5 ч. ложки), приготовленный горячий сироп.
Взбить все ингредиенты погружным блендером до однородной консистенции. При взбивании блендер держать под наклоном, что позволит избежать появления пузырьков воздуха в глазури.
Готовый гляссаж накрыть пленкой и поставить на некоторое время в холодильник, пока глазурь не остынет до 35 градусов.
Торт достать из морозилки, поставить на решетку и равномерно полить остывшей глазурью. Поставить десерт в холодильник до полного остывания глазури.

Торт муссовый "Три шоколада"

Очень вкусный торт, который готовится совсем несложно, но достаточно долго по времени. Муссовый торт с зеркальной глазурью, рецепт которого представлен ниже, также состоит из бисквитного коржа. В этом случае он будет шоколадным.

Муссовый торт с зеркальной глазурью готовится в такой последовательности:

Подготовить два кольца диаметром 18 и 20 см. Первое использовать для приготовления шоколадного бисквита по любому рецепту. Готовый корж должен получиться тонким, толщиной примерно 1 см. Второе кольцо выстелить внутри ацетатной лентой, а снаружи затянуть пищевой пленкой. Эта форма будет использоваться для сборки торта.
Приготовить мусс из белого шоколада. Для этого замочить 8 г желатина в 48 мл холодной воды (1:6). Затем 80 мл молока довести в сотейнике до кипения. В отдельной посуде взбить с сахаром (50 г) 1 яйцо, и медленно влить в полученную массу горячее молоко. Хорошо перемешать, чтобы сахар растворился, после чего перелить в сотейник, снова поставить на огонь и варить до загустения. Снять с плиты добавить разбухший желатин. Тем временем нежно растопить в микроволновке белый шоколад и добавить его к заварной основе. Перемешать и остудить. В отдельной емкости взбить холодные жирные сливки (200 мл). Соединить их с заварной шоколадной основой, перемешать, залить в форму диаметром 20 см и заморозить.
Приготовить мусс из молочного шоколада. Все действия выполняются аналогичным способом, вместе белого шоколада используется молочный.
Приготовить мусс из темного шоколада и вылить его сверху на замерзший слой молочного мусса. в последнем слое утопить бисквитный корж и также отправить форму в морозилку.
На следующий день извлечь муссовый торт из морозильной камеры и сразу же покрыть его глазурью. После этого торт нужно отправить в холодильник на 5 часов и через время изысканный десерт можно подавать к столу.

Зеркальная глазурь из какао

Для приготовления зеркальной глазури из какао не понадобится ни глюкозный сироп, ни сгущенное молоко. Но при этом гляссаж также хорошо ляжет ровным слоем на муссовый торт. Глазурью, рецепт которой представлен ниже, его покрывают в замороженном виде, но ее температура должна составлять не выше 30 градусов. И еще: чем ниже температура гляссажа, тем толще будет ее слой на изделии.

Приготовление глазури начинается с замачивания в холодной воде желатина (на 12 г желатина 72 мл воды). Дальше в сотейнике из сахара (200 г) и воды (65 мл) нужно сварить сахарный сироп. В кипящую массу просеять какао, перемешать, прокипятить 2-3 минуты. В отдельном сотейнике нагреть сливки, довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня и растворить в них разбухший желатин. Соединить две массы вместе и взбить глазурь, держа ногу блендера под наклоном. Затянуть глазурь пленкой и остудить в холодильнике до нужной температуры.

Апельсиновый муссовый торт: рецепт с зеркальной глазурью

В этом десерте нежный творожный мусс отлично сочетается с легкими цитрусовыми нотками. Сверху он покрывается идеально ровной глазурью и получается вкусный

Рецепт его приготовления состоит в следующей последовательности действий:

Испечь бисквит по любимому рецепту. В тесто можно добавить немного апельсиновой цедры.
Приготовить апельсиновый мусс. Для этого взбить 3 яйца с сахаром (70 г) до пышного состояния. Затем это же количество сахара соединить с соком апельсина и лимона (всего 100 мл), апельсиновой и лимонной цедрой (по 1 ст. ложке) и проварить на небольшом огне около 10 минут, пока масса не начнет густеть. В это время ввести в цитрусовый сироп разбухший желатин (на 5 г порошка 20 мл воды). Снять с плиты и медленно влить в яичную массу. Залить в силиконовую форму и отправить в морозилку до полного застывания.
Приготовить творожный мусс. Для этого желатин (10 г) замочить в 60 мл холодной воды. Сливочный сыр (250 г) соединить с сахарной пудрой (80 г). В отдельной посуде взбить жирные сливки 33 % (300 мл). Сварить сироп из сахара (70 г) и воды (25 мл), после чего его еще горячим влить во взбитые желтки (2 шт.). В эту же массу добавить желатин, перемешать, а затем соединить с творожной массой и взбитыми сливками.
Сборка. Муссовый торт собирают в обратной последовательности. Сначала на дно силиконовой формы (диаметр 20-22 см) выливают немного творожного мусса, затем на него выкладывают апельсиновый слой из морозильника, сверху распределяют оставшийся белый мусс и в последнюю очередь бисквитный корж.

Торт остужают в морозильной камере, а затем покрывают зеркальной глазурью. Приготовить гляссаж можно по представленному выше рецепту с добавлением жидкого красителя оранжевого цвета, уменьшив при этом количество ингредиентов в 2 раза.

А вы обращали внимание, что после сложных десертов с массой вкусов, тянет на что-то понятное, простое и даже слегка обычное!? Если сказали да, читайте дальше. Я сделал торт, который удивит не количеством сочетаний и странными ингредиентами, а тем, как прекрасно работают вместе самые узнаваемые и хорошо ощутимые вкусы и текстуры. В основе, конечно, шоколад. У нас шоколадный мусс с лёгкой горчинкой и основа из бретонского песочного теста — нового для нас вида теста, которое хорошо хрустит и крошится, но при этом очень воздушное.

Потом я подумал о фразе «Вишенка на торте», как об удачном факте завершения работы. «Отлично, — решил я, — вот и второй вкус найден, будет вишня». У нас слой компоте с кислинкой целых ягод вишни, которые своей мясистостью разбавят нежность мусса и сыграют в паре с текстурным тестом. Третьим вкусом я взял не менее популярную пару к шоколаду — апельсин. Здесь это кремовый, невероятно нежный слой с ярким ароматом апельсина и умеренной сладостью белого шоколада.

Часто глянцевый детали оставляет лужицы на бархатном покрытии десерта. Поэтому, я научу вас делать углубления в муссовых десертах любой формы, куда встают элементы декора и скрываются все недостатки. Мой торт «Иллюзия» — потому что многие подумают, что сверху яблоко и, только разрезав, поймут, как ошибались, ведь снаружи торт говорил, о внутреннем содержании — вишне! Тогда всё встанет на свои места и вы спокойно будете наслаждаться объёмным шоколадом, задорной кислинкой вишни и мягкой цитрусовой ноткой апельсина в белом шоколаде. Иллюзия торта ещё и в том, что казалось бы простые элементы, могут приятно удивлять своей глубиной и идеальным сочетанием.

Мы продолжим с вами разбираться в ««. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта и в блоке «Хозяйке на заметку». Остальное — только на ваше усмотрение.

Вишнёвое компоте

Сок вишневый — 190 г
Алкоголь — 10 г
Желатин Ewald — 4 г
Сахар — 50 г
Вышня — 100 г

Этот слой достаточно прост для понимание и исполнения. Но хорошо тем, что является универсальным и очень удобным в работе. Вообще, компоте — это конфи с ягодами или кусочками фруктов. Здесь нет разницы, свежие или замороженные продукты вы используете, важно лишь избавиться от лишней влаги.

Начнём с того, что замочим листовой желатин (4 г) в ледяной воде. Теперь есть отдельный материал « «.

В небольшом сотейнике соберите вишнёвый сок (190 г), вишню (100 г), алкоголь (10 г) и сахар (50 г). Поставьте на плиту и доведите до кипения.

В это время натягите плёнку на кольцо диаметром 14 или 16 см. Для этого борта кольца смажьте мокрой рукой, положите плёнку сверху на кольцо и растяните её как барабан. Благодаря мокрым стенкам, плёнка хорошо прилипает к кольцу.

Готовый желатин отожмите и бросьте в стакан.

Теперь самое важное, процедите в стакан с желатином через сито ровно 200 граммов жидкости. А оставшуюся ягоду оставьте в сите, чтобы стёк весь свободный сок.

Размешайте желатин в соке с алкоголем лопаткой и вылейте в кольцо. Если кольцо 14 см, стоит проложить борта ацетатной плёнкой, чтобы было проще потом вынуть довольно толстый блок начинки.

Вручную разложите ягоды вишни (без лишнего сока) в кольцо с помощью ложечки.

Бретонское тесто (сабле Бретон)

Желток — 1 шт
Пудра сахарная — 40 г
Какао порошок — 12 г
Мука — 45 г
Разрыхлитель — 3,5 г
Масло сливочное — 50 г
Соль — 1 г

Бретонское тесто — частый участник муссовых десертов, поэтому мы не могли пройти мимо него в рамках нашей школы ««. На самом деле — это песочное тесто с разрыхлителем. Эдакий гибрид бисквита и песочки. На выходе мы получает довольно пышное и воздушное тесто, но при этом, оно привычно хрустит и крошится.

Если захотите приготовить белое тесто в другой рецепт — просто замените какао на муку.

Для начала взбейте желток (1 шт) с сахарной пудрой (40 г) в пышную белоснежную пену. Для этого ставим максимальную скорость миксера и взбиваем 3-5 минут.

Просеиваем все сухие ингредиенты: муку (45 г), какао (12 г), разрыхлитель (3,5 г) и соль (1 г). Снова смешиваем миксером. Получится крупная крошка.

Добавьте мягкое сливочное масло (50 г).

Промешайте до однородности и получите довольно липкое и мягкое тесто.

Скатайте его в шар.

Положите между двух листов силиконового коврика (или пергамента) и расплющьте разделочной доской до толщины 3-4 мм. Здесь нет смысла мучаться скалкой, тесто мягкое, тёплое и хорошо расходится. Главное давить ровно, чтоб заготовка осталась круглой. Диаметр будет около 16-18 см.

Поставьте заготовку (также между листов) в разогретую до 180 градусов духовку Выпекайте минут 10-15. До готовности. Когда достанете тесто, оно будет ещё немного мягким, снимите лист силикона (пергамента) и сразу вырежьте заготовку диаметром 14 см (кольцом или ножом по трафарету).

Тесто можно хранить в холодильнике в плёнке, в виде плоского блинчика, до четырех дней.

Апельсиновое кремё

Сок апельсина — 50 г
Цедра апельсина
Сливки 33% — 90 г
Белый шоколад — 150 г
Желатин Ewald — 3 г

Этот слой будет смысловым связующим для всего торта. Можно сказать, что кремё выступает переходной текстурой от плотного бретонского сабле и вишнёвого компоте к нежному и воздушному муссу. А кроме того, апельсиновые ноты в шоколадном торте хорошо заиграют наравне с вишней.

Натрите цедру апельсина, и отожмите сок (50 г), добавьте их в небольшой сотейник.

Следом добавьте жирные сливки (90 г) и поставьте сотейник на плиту. Доведите массу до кипения.

В это время замочите листовой желатин (3 г) в ледяной воде. А белый шоколад (150 г) пересыпьте в стакан.

Когда сливочная масса нагреется, вылейте её на шоколад. Он должен начать таять.

Сразу добавьте отжатый желатин и размешайте массу. После пробейте блендером до однородности.

Вылейте кремё на уже ледяную начинку компоте. Если хотите, можно процедить цедру.

Снова уберите заготовку в морозильную камеру.

Шоколадный мусс

Сливки 33% — 220 г
Молоко 3,5% — 120 г
Шоколад тёмный — 150 г
Желтки — 60 г
Сахар — 40 г
Желатин Ewald — 7 г

Этот мусс получится очень насыщенным по вкусу, потому что мы используем достаточное количество тёмного шоколада и не прибегаем к большому количеству добавок. Здесь у нас база из взбитых сливок, английский крем (англез) и шоколад.

Если решите менять рецепт, можно заменить тёмный шоколад на белый или молочный, но количество желатина придется увеличить, поскольку какао-масло в шоколаде выступает здесь стабилизатором всей массы.

Сперва приготовим английский крем. Соедините желтки (60 г) и сахар (40 г) в чаше и размешайте венчиком. На плиту поставьте молоко (120 г).

Шоколад (150 г) сложите в стакан. А листовой желатин (7 г) замочите в ледяной воде.

Сливки (220 г) взбейте до мягких пиков и уберите в холодильник. Узкий стакан для этого значительно удобнее, чем широкая чаша.

Когда молоко нагреется до 50-70 градусов, вылейте часть на желтковую смесь, помешивая ее венчиком. Мы прогреваем желтки, чтоб те не свернулись.

Вылейте молочно-желтковую смемсь в сотейник с молоком и снова размешайте венчиком.

Верните на средний огонь и варите массу, постоянно помешивая лопаткой, до лёгкого загустения. На лопатке должен оставаться след от пальца (масса 80-82 градуса).

Снимите крем с плиты, отожмите желатин и соедините их лопаткой.

Сразу вылейте на тёмный шоколад.

Когда шоколад растопится, пробейте массу блендером. Заготовка будет очень блестящей и гладкой. Дайте ей остыть до 30-32 градусов. Здесь поможет холодная водяная баня. Главное помешивайте массу лопаткой, чтобы шоколад не загустел полностью на стенках стакана.

Идея в том, чтобы сделать углубление в торте, куда встанет наша будущая ягодка. Для этого диаметр формы-вставки должен немного превышать диаметр формы персик.

Отрежьте ножницами форму, высота бортика 6-8 мм.

Масса шоколада остыла и мы в несколько этапов соединяем её со сливками. Делаем всё только лопаткой и очень бережно, экономим каждое движение лопатки, чтобы сохранить объем мусса.

Старайтесь выливать массу на поверхность сливок, а не на дно чаши.

После каждого добавления части шоколадной массы не ждите однородности. Мрамор нам подходит, добавляйте следующую порцию.

Мусс должен остаться воздушным и довольно стойким.

Подготовьте бретонский корж, а также будьте готовы вынуть начинку из кольца.

Сборка

Положите на дно формы Eclipse вырезанную заготовку донышком вверх. Мы понимаем, что мусс будет обволакивать её вокруг и останется в торте углубление. Вы можете использовать эту технику в любых муссовых пирожных и тортах, используя любые силиконовые детали.

Переложите мусс в мешок.

Поскольку мусс густой, мы поможет ему разойтись по форме и вокруг заготовки. У меня форма Eclipse закрыта, потому что заготовку я делать в кольце 14 см и смогу вставить её через входное отверстие. Если у вас 16 см начинка, придется сперва уложить её в мусс, а потом закрыть Eclipse второй частью.

Когда вставку в форме мусс обтянул, вылейте ещё мусс сверху (всего у вас должно оказаться в форме примерно 2/3 мусса.

Чайной ложкой распределите мусс по прозрачной части формы. Мусс густой, начинка входит плотно и муссу нужно помочь заполнить собой стенки, чтобы снаружи торт был гладким.

Затем вставьте диск-начинку так, чтобы компоте было сверху. Утопите начинку в мусс. Скорее всего, начинка ляжет ровно на заготовку-вставку из силикона.

Вылейте остатки мусса.

Сверху положите бретонский корж и немного вдавите его в мусс, вращая его по кругу. Обычно, коржи выступают на 1-1,5 мм над муссом.

Уберите зготовку до полного промерхания в морозильную камеру. Примерно на 5-6 часов.

Декор «Вишня»

Для вишенки на торте нам нужно наполнить форму фрукты от Silikomart где-то на 1/2 или 2/3 высоты. Для этого хорошо подойдёт 1/10 мусса, который вы готовили для торта, только желатина кладите 4-5 граммов. Декор небольшой и будет быстро смягчаться в тепле на столе — поэтому он всегда делается с бОльшим количеством желатина.

Муссовые торты своей красотой и необычностью захватили умы кондитеров во всем мире и стремительно покоряют сердца покупателей. Как пройти мимо, когда пирожное сверкает глазурью, манит непривычной формой и вообще больше похоже на игрушку, чем на десерт!

Впервые на гастрономической сцене мусс появился в 1894 году . Правда, тогда «муссом» называли взбитые и закрепленные желатином овощные или рыбные закуски.

Но в начале 1900-х годов знаменитый французский художник Тулуз Лотрек придумал соединить шоколад со взбитыми до воздушной пены белками. Только тогда его называли «шоколадным майонезом» (mayonnaise de chocolat), а позднее эту не самую удачную версию сменило более аппетитное название. Сегодня почти во всех кафе и ресторанах Франции десертное меню возглавляет этот бархатистый десерт.

На протяжении XX века мусс набирал популярность и одновременно изменялся. В него стали добавлять сахар, заменили белки на взбитые сливки, желтки, сливочное масло. Мусс стал не только шоколадным, но и ванильным, карамельным, ореховым, фруктовым. Сегодня мусс - один из главных элементов высокого кондитерского искусства.

Четыре базовых элемента муссового торта: бисквит, мусс, начинка (или несколько начинок) и финишное покрытие . Именно в выборе каждого элемента, его вкуса и текстуры, которая должна гармонировать с общей вкусовой гаммой торта, и состоит мастерство кондитера. Каждая из четырех составляющих - десерта готовится отдельно, в следующей последовательности: начинка (креме, кули, компоте, ганаш, конфи), которая замораживается; бисквит (при необходимости тоже замораживается), мусс и покрытие.

Пирожное Кир Рояль

Сборка торта. Первым слоем выкладывают мусс, затем в него погружают начинки, затем снова может быть слой мусса и последним укладывают бисквит. В таком виде торт замораживается. Готовый торт нужно покрыть велюром или глазурью. Велюр - это смесь шоколада и масло-какао с добавлением красителя. Велюр наносится при помощи краскопульта. Глазурь может быть приготовлена с добавлением сгущенного молока, шоколада, карамели или фруктового сока. В глазурь можно добавлять водорастворимые и жирорастворимые красители.

Шоколадный велюр

Шоколадный велюр

50 г белого шоколада
25 г масла какао
жирорастворимый краситель
1. Растопите шоколад и масло какао по отдельности, а затем смешайте. Добавьте краситель и пробейте блендером. Рабочая температура готовой смеси должна быть 50 °С.
2. Распыляйте при помощи краскопульта или аэрографа на замороженное изделие.
Чем больше в покрасочной смеси масла какао, тем тоньше и мельче будет велюр. Соотношение шоколада и какао-масла можно варьировать, доводя до пропорции
50/50.

Шоколадный велюр в разрезе

Гурме-глазурь с орехами

Гурме-глазурь с орехами

300 г темного шоколада
100 мл растительного масла без запаха
500 г жареных орехов

Орехи мелко порубите. Шоколад растопите в микроволновой печи в импульсном режиме с интервалами 10 сек. Порциями влейте растительное масло, хорошо перемешивая массу до однородности. Добавьте орехи и перемешайте.
Достаньте замороженную заготовку, хорошо перемешайте глазурь и сразу же вылейте на изделие, чтобы орехи не успели осесть на дно.
Рабочая температура этой глазури разная, все зависит от того, что вы хотите получить. Чем горячее глазурь, тем тоньше она ляжет на изделие. Но очень горячей она быть не должна, иначе муссовое изделие начнет плавиться.

Лучший способ проверить правильность температуры - опустить в глазурь палец. По ощущениям она должна быть слегка теплой.